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アマゾンも出資?!出前サービスが急成長。キッチンのみのゴーストレストランにニーズが

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街中でもしばしば見かけるようになった四角いリュック。自転車、バイクなどを使って配達。1配送で約20分ほどと短時間で集中的に稼ぎたい人向けと聞いた
街中でもしばしば見かけるようになった四角いリュック。自転車、バイクなどを使って配達。1配送で約20分ほどと短時間で集中的に稼ぎたい人向けと聞いた

2016年9月に日本に上陸、勢力を伸ばしている「Uber Eats」。これまでも個別の店舗が直接出前をする仕組みはもちろん、デリバリー代行は行わないものの1万3000軒以上が加盟、日本最大級の宅配・デリバリーサービスである「出前館」その他、出前事業を行う会社は存在はしていた。

本体の配車サービスではなく出前サービスが大きく伸長。都心周辺ではあちこちで配達員の姿を見かけるようになった
本体の配車サービスではなく出前サービスが大きく伸長。都心周辺ではあちこちで配達員の姿を見かけるようになった

だが、スマホの普及によってデリバリーのサービスが進化、WEB上でメニューを確認、注文できるようになったこと、到着までの時間が分かりやすくなったことなどから、この3年ほどで市場規模は確実に拡大してきている。

外食・中食市場情報サービス『CRESTR*1 』を提供するエヌピーディー・ジャパン株式会社が2019年4月10日に公表した外食・中食の出前市場動向分析レポートによると2018年の外食・中食における出前市場規模は4084億円で前年と比べて5.9%成長している。

2016年は5.8%、2017年は2.3%とぞれぞれ増加しており、外食・中食市場全体の成長率2%前後と比較しても高い成長となっている。

年々市場は拡大している。かつては特別の日、来客用に出前を取ることが多かったように思うが、今は日常的な行動に
年々市場は拡大している。かつては特別の日、来客用に出前を取ることが多かったように思うが、今は日常的な行動に

同調査では出前利用に当たってどのサービスを利用したかを聞いており、その結果をサービス別金額シェアで見ると今の段階では個別店舗に出前を頼んでいるケースが全体の36%。それ以外の主要出前7サービスで約44%となっており、全体の半分近くにまで伸びていることが分かる。

もうひとつ、興味深いのは主要出前7サービスの主な利用層は15〜29歳の男性であるということ。これに対し、個別店舗からの出前利用者は30歳以上の男性が多いのだとか。

また、食べる際には14歳以下の子どもと一緒という機会が多いとも。単身者の利用の一方で子どものいる家庭が外食の代わりに出前を選んでいる姿も想像でき、利用者の多様化が読み取れるというものである。

同調査では「働く女性の増加や働き方改革、単身世帯の増加、高齢化、住宅の高層化などにより、出前の需要が高まっており、さらにITの進化、ウーバーイーツの上陸、人手不足などにより出前サービス供給が増え、出前サービス、メニュー、支払い方法の選択肢も増え、さらに需要が高まることで、出前市場は成長しています。2019年10月の消費増税に伴う軽減税率適用で、軽減税率の適用となる出前はさらに伸びることが予想されます」とも書いている。

さて、出前市場の拡大に伴い、不動産とビジネスの関係にも新たな展開が出てきた。ひとつは店舗を持たないレストラン、ゴーストレストランである。

これまでの出前は主にリアルに店舗を持つ飲食店が応じていたが、飲食店出店には1000万円以上と費用が嵩む。出前である程度稼げるならリアル店舗は要らないと考える人が出てきているのだ。

飲食業は利益率の低さ、出店時のコストが大きく、新規参入も多いものの廃業も多い業種である。新規開業店舗の約3割が1年未満で廃業するとすら言われているほど。だが、ゴーストレストランにすれば、コストを下げることで廃業せずに済む可能性が高くなる。

たとえば飲食店開業には場所を借りるための保証金や設備投資が必要で、開業後は賃料、光熱費に人件費、そしてもちろん食材のための費用がある。

これをゴーストレストランにすれば食材原価は変わらないものとしても、開業にかかる費用を大きく節約できるのはもちろん、固定費として毎月かかる賃料や光熱費なども抑えられる。また、接客の必要がないので人件費も落とせる。

もちろん、その分、出前サービスのシステムを使うための費用は必要になるので、単純には比較しにくいが、まとまった資本がなくても開業できるのは確かだ。

不動産目線で面白いのはリアル店舗の場合には人通りが多い、視認性が高いなど立地にこだわる必要があるが、ゴーストレストランで調理場だけを求めるのならその点へのこだわりが不要という点。配達に時間がかかることを考慮する想定するユーザーが多い場所からあまりに離れてしまうことは避けたいが、路地裏でも、空中店でも可。キッチンさえきちんとしていれば、後は問題がないのである。

そして、このゴーストレストランが次に生んだのがクラウドキッチンである。業務目的のシェアキッチンといえば分かりやすいだろうか。複数の店舗が同じ店舗を時間によって使い分けるというものである。

「Uber Eats」の本家本元、レストランテックの進むアメリカではこの動きがさらに進んでいる。2019年年末にUberのCEOだったトラヴィス・カラニック氏が同社を退いたことを伝えるニュースは同氏が「City Storage Systems」というスタートアップ企業に1億5000万ドル(約163億円)を投資したと発表している。

この会社は遊休不動産をゴーストレストランの調理スペースなどに活用するなど、新しい産業のために利活用する事業に特化しており、月額制で設備を貸し出す「CloudKitchens」も所有。使われていない不動産と新しく勃興する産業で使おうというわけである。

アメリカで注目されるフードデリバリー事業者向けのクラウドキッチン
アメリカで注目されるフードデリバリー事業者向けのクラウドキッチン。市場規模拡大について大きく書いている

アメリカだけではない。同じ動きはヨーロッパでも起きている。「Uber Eats」同様、大きく躍進しているのはロンドンを拠点に出前サービスを提供する「Deliveroo」。仕組みはほぼ「Uber Eats」と変わらないが、注目すべきは自身で運営するシェアキッチンとロンドン、パリに持っていること。そして、もうひとつ、注目すべきはそこにAmazonが投資していること。同社が将来性を感じているというならと考える人も少なくないはずだ。

こちらはイギリスのデリバリー事業大手。アメリカとはいささかサイトのテイストからして違う
こちらはイギリスのデリバリー事業大手。アメリカとはいささかサイトのテイストからして違う

当然、日本でも同様の動きが始まりつつある。2019年にはオンラインデリバリーに特化した飲食店(≒ゴーストレストラン)向けシェアキッチン「Kitchen BASE(キッチンベース)」が東京の中目黒エリアにオープン。目新しいこともあって、あちこちの媒体が取材に訪れている。詳細は場所名で検索、読んでいただくこととしてシェアキッチンが大きな転換期を迎えていることは確か。

過去に記事で取り上げたこともあるが、これまでのシェアキッチンはどちらかと言えば郊外でいずれは起業したいと考える主婦をメインターゲットとしており、行政が主導する創業支援などの一環で比較的緩い雰囲気が中心だった。

だが、上記のキッチンにはそんなほんわかしたものではない。新しいビジネスチャンスを掴もうという意欲的な人たちが参入しているのである。

2019年にはその名もゴーストレストラン研究所なるゴーストレストランの運営、事業開発支援を目指す会社も登場している。同社で展開している実店舗を持たないデリバリー専門のゴーストレストラン「Ghost Kitchens」は7つの飲食店ブランドを展開しており、オープンから1年で坪100万円を売り上げるまでに成長しているという。

ゴーストレストラン7店のメニューを比較してみると同じ食材を調理法で使いまわすなど効率的に運営されていることが分かる
ゴーストレストラン7店のメニュー。スープ、サラダ、マーボ豆腐などと1店ごとに異なる料理を売りにしている

料理を作っているのは雑居ビル2階のわずか5坪で、既存のキッチン施設を借りて多少の設備を買い足した程度で開業しており、通常の飲食店開業に比べると破格に安いはず。

同社が展開する7つのブランドのうち、チキンを中心とする店を選択、注文した。最近の健康志向を反映してか、半分以上は野菜。ただ、これで2000円近く
ゴーストレストラン研究所が展開する7つのブランドのうち、チキンを中心とする店を選択、注文した。最近の健康志向を反映してか、半分以上は野菜。ただ、これで2000円近く。7ブランドを詳細に見るとうまく食材を使いまわせるメニューになっており、キッチンだけでなく、食材、人員なども含めた効率化が収益を生むものらしい

場所貸し大手のスペースマーケットでも「東京都でゴーストレストランを開業できる飲食業許可取得済みスペースまとめ」として575カ所を紹介している。こうした場所を借りれば今すぐ、デリバリー専門飲食店としてオープンできるというわけである。

ただ、ひとつ、疑問だったのは特に会社員などの場合、食事の時間はある程度決まっている。その時間から逆算して料理を作るとすると、特定の時間にキッチン利用が集中するのではないか、だとすると複数企業で使い分けるには無理があるのではないかということ。

だが、実際には数店舗でひとつのキッチンを時間制で使っている物件で聞いたところ、カレーのように直前に温めれば良いもの、サンドイッチ類やサラダ類のように提供する直前に挟む、混ぜ合わせる状態まで仕上げておけば良いものなど、料理の種類によって必要な調理は異なり、それを組み合わせることで複数利用は十分可能とのこと。

であれば前述したように店舗として、住居としても不利な物件でも活用はできるはず。このところのコロナウィルス騒動で出前が伸びているという報道もある。今後、新たな場の使い方として、成長するかもしれない。

健美家編集部(協力:中川寛子)

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